2024.09.13更新
2024年9月4日(水)ドイツパン・菓子勉強会主催による製パン講習会を弊社本社2階講習会場にて開催しました。
講師には熊本県より「めるころパン工房 原田良平シェフ」、埼玉県より「(株)デイジイ 倉田博和シェフ」
助手には群馬県より「grand bois 高木宏直シェフ」、「政次郎のパン 大島政次郎シェフ」、「ヴァンダラスト 大村田シェフ」という豪華な講習会となりました。
左から高木シェフ、大島シェフ、原田シェフ、大村シェフ、高橋シェフ、倉田シェフ
「ドイツマイスターの製パンと時間を有効に使う焼菓子」をテーマに、実際に店舗で販売している本格的なドイツパンや焼き菓子を作成し、受講頂いたお客様へ分かり易く説明を行いながら進められました。
ご参加者の多い講習会でしたが、自由に作業を見学し、講師にその都度質問が出来る和気あいあいとした雰囲気があり、皆が楽しんで受講されていました。
めるころパン工房原田シェフには実際お店で提供している本格的なドイツパンを分かりやすく実演していただきました。
ライ麦を使用したドイツパンは種類が豊富でその迫力に圧倒されました。
デイジイ倉田シェフは手捏製法のレスペクチュパニス、クロワッサン、フランスの伝統菓子ガトーナンテ、ドイツの伝統菓子ザントクーヘンの実演を行いました。
作り方はもちろん、店頭での販売方法などを具体的に説明していただきました。
司会の大村シェフは講師と受講者の橋渡し役となり、和やかでありつつも活発に意見交換ができる雰囲気を作っていただきました。
今回の講習を通じて両講師ともお話されていたことは、品質と効率の最適化が重要だということでした。
「他店と差別化を図りつつ、人手不足の中、効率的に製造することが今後生き抜いていく鍵となっていくと考えている」とのことでした。
今回の講習で学んだドイツパン・焼菓子を活用することで【専門店としての強み】を出せるようになり、「早速取り入れていきたい」という声から受講者の皆様の満足度の高さが伺えました。
原田シェフ、倉田シェフ、助手の高橋さん、担当幹事の皆様、太陽製粉(株)を始めご協賛頂きました各メーカー様、受講者の皆様、有難うございました。
2023.12.19更新
2023年11月14日(火) 製パン講習会を開催いたしました。
講師は群馬県より「grand bois 高木宏直シェフ」 「政次郎のパン 大島政次郎シェフ」
「ヴァンダラスト 大村田シェフ」の3名をお招きしての豪華な講習会となりました。
「永く愛されるパンには理由がある」と言うテーマで、3店での不動の人気アイテムを筆頭に
ハード系から焼き菓子まで、数多くのパンを勉強させていただきました。
高木シェフのライ麦を使用したドイツパンは迫力満点で、その見た目、ボリューム、香り、そして味に引き付けられました。プレッツェルはシンプルな配合にこだわり、プレーンがとても人気です。
また、アレンジも可能でチーズを乗せたプレッツェルもご来場者の皆様の目を引き付けておりました。
大島シェフもライ麦を使用しており、ドライフルーツを練り込んだパンはバランスが絶妙で格別の味わいでした。
また、リュスティックやスコーンは手混ぜで製造が可能で、中に入れる具材を季節ごとに変えることもできるので生産性が良い商品とのことです。
スタッフとの関係性や商品開発のお話もあり、大変参考になりました。
大村シェフはフランス生地から取り分けたバラエティのパンのお話が印象的で、その販売方法や売り値の考え方が大変勉強になりました。
デニッシュでは「仕込みの方法、一つの作業を変化させることでパンの見た目の印象が変わり、購買意欲を上昇させる」とお話頂き、丁寧な仕事の大切さを学びました。
調理パンも季節により具材を変えたりと、お客様を飽きさせないための工夫がとてもわかりやすかったです。
3名のシェフが行う企画として、今回は3店のバゲットを紹介して頂きました。
「バゲット」と一言で言ってもお店により様々な違いがあり、小麦粉・時間・製法によりどのように違いが出るのか、という点も楽しんで頂きました。
更に、大村シェフの作るパネトーネを動画にてご視聴いただき、ひとつのパンにここまでの時間と手間をかけて製造していること、その向き合い方の大切さを教えて頂きました。
3名のシェフに共通する考え方として「粉の選定から食材の見極めまで、都度良いものを取り入れる」という点があります。「古き良き」も大切にしつつ、新しい良い食材にも目を向けて特徴を掴み、自信のパン作りを日々研鑽している様子が伺えました。
そんなシェフたちの作るパンだからこそお客様に永く愛されるのだと、私たちにとっても学びの多い講習会となりました。
ご来場いただきましたお客様、Zoomにてご視聴頂いたお客様、誠にありがとうございました。
また、今回ご協力を頂きました日清製粉(株)様、日東富士製粉(株)様、ありがとうございました。
2023.08.10更新
2023年7月19日(水)コム・ン製パン講習会を開催いたしました。
講師はComme‘N TOKYOの 大澤秀一シェフ、久保田遥さん、一松眞士さん、王逸欣さんをお招きしました。
今回は「Comme‘Nの焼き立てパンを五感で感じる」をテーマに、お店で出しているパンを仕込みから焼成まで再現していただきました。大澤シェフ率いるチーム コム・ンの皆さんのチームワークで数多くの種類のパンを仕上げていただきました。
大澤さんのパンへの情熱は熱く、生地への向き合い方を熱心に語っていただき、独自の生地の仕込み、丸め、成形の方法は多くのお客様の関心を集めました。
素材の取り扱いに関しても、味の引き立て方や食感の生かし方を一つ一つ丁寧に教えていただきました。
さらにComme‘N TOKYO、Comme’Nグルテンフリー、Comme‘Nメレンゲの店舗の様子を動画で紹介いただき、それぞれのお店の特徴や、立ち上げるに至った大澤さんの思いも語っていただきました。
今回は書面でのルセットはございませんでしたが、参加いただいたお客様より「ルセット以外にも大事な事がたくさんあった」や「スタッフへの指導含め勉強になった」 、「内容がとても分かり易かった」とのお言葉をいただきまして、とても満足度の高い講習会となりました。
不二製油㈱様、群馬製粉株式会社様、星野物産株式会社様、㈱オリーヴドゥリュック様、伊藤景パック産業㈱様、には講習会を行うにあたり大変ご協力をいただきました。
Comme‘Nの皆様、メーカー各社の皆様、そして、ご参加いただきました皆様、ありがとうございました。
2023.06.30更新
2023年6月13日株式会社ツジ・キカイ様にご協力頂き、リアル&オンラインにて
製パン講習会を開催いたしました。
講師はムッシュイワン 小倉孝樹シェフをお招きしました。
今回は、ツジキカイのブラストチラー(急速冷却機)を使った働き方改革というテーマのもと、人手不足や原材料高騰など様々な問題がある中で、「労働時間の短縮」「ロス削減」「美味しさ向上」につながるブラストチラーの活用方法をお話して頂きました。
ブラストチラーで焼き立てのパンを一気に冷却する事により水分や香りが飛んでしまうのを防ぐことが出来るので、常温で粗熱を取ったパンと比べ、より鮮度が良く美味しい物になるそうです。
実際に「常温に置いて粗熱を取ったパン」と「ブラストチラーで粗熱をとったパン」を参加されたお客様に食べ比べして頂きましたが、ブラストチラーを使った物の方が食感も良く、味が濃く感じるとご評価をいただきました。
ブラストチラーの性能を駆使すれば焼き立てそのままの味を短時間で提供でき、また、冷凍することによりロス対策になったり販売チャンネルを増やすことも出来ると小倉シェフからご説明頂きました。
今までの冷凍パンは、焼き立てのパンに比べるとどうしても品質が落ちるというイメージがありましたが、その概念が覆るような講習会になったのではないかと思います。
小倉シェフ、(株)ツジ・キカイの皆様、ご参加者の皆様、ありがとうございました。
2023.06.07更新
2023年5月23日(火)株式会社ラショナルジャパン様に協賛をいただき、リアル&オンラインにて製パン講習会を開催いたしました。
講師はブラーンジェリー アンキュイ 小山洋樹シェフをお招きしました。
小山洋樹シェフ
今回はラショナルジャパンのスチームコンベクション「iCombi Pro」を使用し、「美味しさ」を犠牲にしないで「効率化」との両立を実現させたアンキュイ様の取り組みをお話していただきました。
クロワッサンが売れ筋商品である一方で、1回の仕込みで4kgもの端生地が出てしまうとのことですが、端生地を活用して売上に繋がる提案は多くのお客様の問題解決に繋がりました。
また、売り場からパンが無くなってしまった際にすぐに商品を出せる焼成オペレーションの工夫・チャンスロス対策をお話していただきました。
「毎日の仕込み量を変えずに製造にも余裕が出せる。その効率化には2台のスチームコンベクションが欠かせない存在となっている」とのことで、ご参会者の皆様も大きな関心を寄せているようでした。
小山シェフには13年間積み重ねた繁盛の秘訣を惜しみなく披露していただき、「今の時代に沿った仕事のやり方やモノの考え方」から、効率化のためのオペレーション、スチームコンベクションの活用方法などを伝えて頂いたことで、非常に満足度の高い講習会となりました。
小山シェフ、(株)ラショナルジャパンの皆様、ご参加者の皆様、ありがとうございました。