製菓製パン原材料専門商社

２０２３年１１月１４日（火）　製パン講習会を開催いたしました。

講師は群馬県より「grand bois　高木宏直シェフ」　「政次郎のパン　大島政次郎シェフ」

「ヴァンダラスト　大村田シェフ」の３名をお招きしての豪華な講習会となりました。

「永く愛されるパンには理由がある」と言うテーマで、３店での不動の人気アイテムを筆頭に

ハード系から焼き菓子まで、数多くのパンを勉強させていただきました。

高木シェフのライ麦を使用したドイツパンは迫力満点で、その見た目、ボリューム、香り、そして味に引き付けられました。プレッツェルはシンプルな配合にこだわり、プレーンがとても人気です。

また、アレンジも可能でチーズを乗せたプレッツェルもご来場者の皆様の目を引き付けておりました。

大島シェフもライ麦を使用しており、ドライフルーツを練り込んだパンはバランスが絶妙で格別の味わいでした。

また、リュスティックやスコーンは手混ぜで製造が可能で、中に入れる具材を季節ごとに変えることもできるので生産性が良い商品とのことです。

スタッフとの関係性や商品開発のお話もあり、大変参考になりました。

大村シェフはフランス生地から取り分けたバラエティのパンのお話が印象的で、その販売方法や売り値の考え方が大変勉強になりました。

デニッシュでは「仕込みの方法、一つの作業を変化させることでパンの見た目の印象が変わり、購買意欲を上昇させる」とお話頂き、丁寧な仕事の大切さを学びました。

調理パンも季節により具材を変えたりと、お客様を飽きさせないための工夫がとてもわかりやすかったです。

 

３名のシェフが行う企画として、今回は３店のバゲットを紹介して頂きました。

「バゲット」と一言で言ってもお店により様々な違いがあり、小麦粉・時間・製法によりどのように違いが出るのか、という点も楽しんで頂きました。

更に、大村シェフの作るパネトーネを動画にてご視聴いただき、ひとつのパンにここまでの時間と手間をかけて製造していること、その向き合い方の大切さを教えて頂きました。

 

３名のシェフに共通する考え方として「粉の選定から食材の見極めまで、都度良いものを取り入れる」という点があります。「古き良き」も大切にしつつ、新しい良い食材にも目を向けて特徴を掴み、自信のパン作りを日々研鑽している様子が伺えました。

そんなシェフたちの作るパンだからこそお客様に永く愛されるのだと、私たちにとっても学びの多い講習会となりました。

　

　

ご来場いただきましたお客様、Zooｍにてご視聴頂いたお客様、誠にありがとうございました。

また、今回ご協力を頂きました日清製粉（株）様、日東富士製粉（株）様、ありがとうございました。

２０２３年７月１９日（水）コム・ン製パン講習会を開催いたしました。

講師はComme‘N TOKYOの　大澤秀一シェフ、久保田遥さん、一松眞士さん、王逸欣さんをお招きしました。

左から　王さん、大澤シェフ、久保田さん、一松さん

 

今回は「Comme‘Nの焼き立てパンを五感で感じる」をテーマに、お店で出しているパンを仕込みから焼成まで再現していただきました。大澤シェフ率いるチーム コム・ンの皆さんのチームワークで数多くの種類のパンを仕上げていただきました。

 

大澤さんのパンへの情熱は熱く、生地への向き合い方を熱心に語っていただき、独自の生地の仕込み、丸め、成形の方法は多くのお客様の関心を集めました。

素材の取り扱いに関しても、味の引き立て方や食感の生かし方を一つ一つ丁寧に教えていただきました。

 

さらにComme‘N TOKYO、Comme’Nグルテンフリー、Comme‘Nメレンゲの店舗の様子を動画で紹介いただき、それぞれのお店の特徴や、立ち上げるに至った大澤さんの思いも語っていただきました。

 

今回は書面でのルセットはございませんでしたが、参加いただいたお客様より「ルセット以外にも大事な事がたくさんあった」や「スタッフへの指導含め勉強になった」 、「内容がとても分かり易かった」とのお言葉をいただきまして、とても満足度の高い講習会となりました。

不二製油㈱様、群馬製粉株式会社様、星野物産株式会社様、㈱オリーヴドゥリュック様、伊藤景パック産業㈱様、には講習会を行うにあたり大変ご協力をいただきました。

Comme‘Nの皆様、メーカー各社の皆様、そして、ご参加いただきました皆様、ありがとうございました。

2023年6月13日株式会社ツジ・キカイ様にご協力頂き、リアル＆オンラインにて

製パン講習会を開催いたしました。

講師はムッシュイワン　小倉孝樹シェフをお招きしました。

　　　　　　小倉シェフ

 

今回は、ツジキカイのブラストチラー（急速冷却機）を使った働き方改革というテーマのもと、人手不足や原材料高騰など様々な問題がある中で、「労働時間の短縮」「ロス削減」「美味しさ向上」につながるブラストチラーの活用方法をお話して頂きました。

ブラストチラーで焼き立てのパンを一気に冷却する事により水分や香りが飛んでしまうのを防ぐことが出来るので、常温で粗熱を取ったパンと比べ、より鮮度が良く美味しい物になるそうです。

 

実際に「常温に置いて粗熱を取ったパン」と「ブラストチラーで粗熱をとったパン」を参加されたお客様に食べ比べして頂きましたが、ブラストチラーを使った物の方が食感も良く、味が濃く感じるとご評価をいただきました。

ブラストチラーの性能を駆使すれば焼き立てそのままの味を短時間で提供でき、また、冷凍することによりロス対策になったり販売チャンネルを増やすことも出来ると小倉シェフからご説明頂きました。

 

　

今までの冷凍パンは、焼き立てのパンに比べるとどうしても品質が落ちるというイメージがありましたが、その概念が覆るような講習会になったのではないかと思います。

小倉シェフ、（株）ツジ・キカイの皆様、ご参加者の皆様、ありがとうございました。

２０２３年５月２３日（火）株式会社ラショナルジャパン様に協賛をいただき、リアル＆オンラインにて製パン講習会を開催いたしました。

講師はブラーンジェリー アンキュイ　小山洋樹シェフをお招きしました。

            小山洋樹シェフ

 

今回はラショナルジャパンのスチームコンベクション「iCombi Pro」を使用し、「美味しさ」を犠牲にしないで「効率化」との両立を実現させたアンキュイ様の取り組みをお話していただきました。

 

 

 

クロワッサンが売れ筋商品である一方で、１回の仕込みで４kgもの端生地が出てしまうとのことですが、端生地を活用して売上に繋がる提案は多くのお客様の問題解決に繋がりました。

 

また、売り場からパンが無くなってしまった際にすぐに商品を出せる焼成オペレーションの工夫・チャンスロス対策をお話していただきました。

「毎日の仕込み量を変えずに製造にも余裕が出せる。その効率化には２台のスチームコンベクションが欠かせない存在となっている」とのことで、ご参会者の皆様も大きな関心を寄せているようでした。

 

小山シェフには１３年間積み重ねた繁盛の秘訣を惜しみなく披露していただき、「今の時代に沿った仕事のやり方やモノの考え方」から、効率化のためのオペレーション、スチームコンベクションの活用方法などを伝えて頂いたことで、非常に満足度の高い講習会となりました。

 

小山シェフ、（株）ラショナルジャパンの皆様、ご参加者の皆様、ありがとうございました。

２０２２年１１月８日（火）ピュラトスジャパン（株）様にご協力を頂き、リアル＆オンラインにて製パン講習会を行いました。

講師は株式会社トーホーベーカリー　松井成和シェフ（東京）と住田琢也氏（ピュラトスジャパン（株））を
お招きしました。

　　　　松井成和シェフ

 

今回は、ベーカリーでできる焼き菓子を中心に、デモ＆トーク形式で講習を行って頂きました。

 

昨年よりブームとなっており、トーホーベーカリーでも１年以上売れ続けている《カヌレ》が
松井シェフの手法では簡単に製造することができ、とても美味しいと好評でした。

 

　

また、「ものづくり」だけでなく「人づくり」「店づくり」についても、実際にお店の映像を見ながら
お話をして頂き、繁盛につながるポイントを学ぶことができました。

ご参加いただいた多くの方から「新しい気づきがあった」「すぐに実践したいことがたくさんあった」との
お言葉を頂き、非常に満足度の高い講習会になりました。

 

松井シェフ、住田氏、ピュラトスジャパン（株）の皆様、そしてご参加者の皆様、ありがとうございました。